IMF 이후 너도 나도 음식점을 창업하여 요식업의 경쟁이 치열하다. '먹는 장사는 안되도 망하지는 않는다'라는 속설을 믿고 너도 나도 뛰어든 결과이다. 요즘도 요리학원이 초만원이라는데. 이런
치열한 경쟁 속에서 살아 남으려면 어떻게 해야 할까? 많은 음식점 사장님들의 고민일 것이다.
물론, 장사가 안된다고 두손 놓고 낙담하고 있으면 더 안되는 것이 장사이다. 사람 많이 모이는
곳에 또 사람들이 모이는 법. 이 어려운 상황을 지혜롭게 빨리 탈출할 수 있는 방법을 찾아서 행
동으로 옮기는 것이 급선무이다.
그럼, 어떻게 방법을 찾나? 여기까지 질문이 나오면 어느 정도 정신적 준비는 된 것이므로 이제부
터 시작한다.
첫 번째, 냉정한 눈으로 자신의 매장을 둘러본다. 고객들에게 거부감을 주는 어떤 것이 있지는 않
는가? 습관적으로 손님을 대하고 있지는 않는가? 음식의 질이 처음보다 또는 다른 음식점보다
떨어지지는 않는가? 하나하나 기록을 하며 문제점을 찾아본다.
두 번째, 음식장사의 키 포인트는 세가지라는 사실을 잊고 있는 것은 아닌가? 즉, 맛, 청결, 친절
이중에서 한가지가 부족해도 장사에 미치는 영향이 크다.
(1) 맛
음식에서 가장 중요한 것이 맛이다. 다른 곳과 비교할 수 없는 뛰어난 맛을 개발해야 한다. 최
근에는 휴전후드라고 하여 여러 종류의 음식맛이 서로 섞여 또다른 개성있는 맛을 많이 선보이고 있
다. 물건을 만드는 회사는 계속적으로 신제품을 개발하여 소비자들에게 공급하고 있다. 그런데
왜 음식은 상품으로 생각하지 않는가?
음식도 상품이다. 고객들의 입맛에 따라 변하고 더 나아
가 새로운 개성있는 맛을 개발하여 선보여야 하다. 음식점도 기업의 축소판이라는 사실 잊으면 안
될 것이다. 최근 광우병이나 구제역으로 고기전문 음식집들이 아주 어렵다. 발 빠르게 고기를
사용하지 않는 다른 상품을 선보여야 살아 남는다. 고기 음식과 고기를 사용하지 않는 다른 음식
을 개발하여 동시에 판다. 언제까지 원망만 하고 있을 것인가?
(2) 청결
음식집은 맛도 좋아야 하지만 깨끗해야 한다. 매장은 물론 화장실 주차장등 부대시설의 청결도 중
요하다. 매장의 벽지는 깨끗한지? 불필요한 것이 한 구석을 차지하고 있지는 않는지? 출입구
를 막고 있는 것은 없는지? 특히 출입구에 차를 세워 두지는 않았는지? 손님이 가게에 들어오는
데 어떤 불편한 느낌을 주는 장애물이나 요소는 없는지? 점포의 전체적 측면에서 문제점을 찾아본
다.
(3) 친절
맛도 좋고 깨끗하고 분위기 좋은데 손님을 접대하는 종업원이나 주인이 대면대면하게 고객접대를 한
다면 어떨지 손님의 입장이 되어 생각해 본다. 손님이 오거나 갈 때는 반드시 손님과 눈을 맞추며
미소를 짓고 친절하고 따뜻한 목소리로 분명하게 인사를 해야 한다. 손님을 대할 때는 즐거운 마
음과 태도로 명랑하게 접대해야 한다. 특히 종업원들을 영업 전에 항상 교육을 시켜야 한다. 손
님이 기분 좋도록 만들어야 손님 접대에 문제가 없는 것이다. 특히 조심할 것은 장사가 안된다고
비용을 줄이기 위해 인력을 줄여 손님 서비스가 소홀해져서는 안된다.
이 세가지에 대해 냉철하게 점검하고 문제를 개선해야 한다.
세 번째, 장사가 잘되는 음식점을 찾아가서 왜 잘 되는지 이유를 찾아내고 벤치마킹을 한다. 벤치
마킹이란 동종 업계에서 가장 우수한 실적을 얻은 우수기업의 장점을 배우는 경영 개선 방법이다.
벤치마킹은 꼭 기업만 사용하라는 법이 있는가? 좋은 것은 배워서 써먹어야 내것이 된다. 음
식점에도 벤치마킹을 좋은 경영 전략이 될 수 있다.
출처 : 연합창업지원센터 박정우 기획실장 |
